Nada más hermoso, creativo y libre que la subjetividad, sobre todo cuando hablamos de tonos tintos o blancos. Sin ella, descripciones y comparaciones carecerían, por ejemplo, del concepto “infinito”. La poesía se vería atrapada en el complot de los espejos. Todo sería similar a la hora de describir emociones hedonistas impulsadas por los sentidos. En éste caso, estimuladas por el perfume de la vida, vegetal, natural, silvestre, evolucionada.
En el mundo del vino, al momento del análisis sensorial, se ejecutan, al menos, tres acciones básicas : descripción visual, descripción de aromas y descripción gustativa.
Sobre todo en los iniciados, la etapa de análisis de aromas presenta cierta dificultad ante la falta de entrenamiento. Pero, sobre todo, también por el desconocimiento de parámetros concretos de lo que se debe buscar en tal o cual varietal.
Estos indicadores aromáticos, son conocidos en el mundo de la degustación vinaria como descriptores aromáticos. Que pueden coincidir o no según el varietal que se esté tratando de describir.
Recordemos, existen tres tipos de aromas en el vino. Los primarios, básicamente desarrollados naturalmente en la uva. Y los secundarios, nacidos como consecuencia de una etapa especial de la vinificación (la fermentación). Y los terciarios, obtenidos por sustancias volátiles generadas durante la guarda de los vinos destinados a tal fin.
Un aroma primario es el de la ciruela negra. Un secundario es el de la levadura. Y un terciario el del pan tostado o la vainilla, creados por la estancia del vino en barricas de roble. Seguramente el lector ya habrá descubierto que los aromas de los vinos de guarda, característicos por su complejidad de combinaciones, poseen una gran gama de aromas secundarios. Que les son característicos y sin los cuales no podrían ser añejos.
Nariz
Las descripción olfativa del vino puede ser considerada, calificada y ordenada según distintas consideraciones básicas.
Intensidad
· inexistente
· suficiente
· intenso
· muy intenso
Persistencia
· poco persistente
· persistente
· muy persistente
Complejidad
· simple
· compleja
Calidad
· común
· casi fino
· fino
· muy fino
Carácter
· neutro
· primario
· secundario
· evolucionado
· aromático
· vinoso
Descripción
· frutado
· floral
· caramelizado
· especiado
· herbáceo
· vegetal
· animal
· maderizado
· frutos secos
· otros
Impresión
· desagradable
· regular
· buena
· muy buena
· excelente
Descriptores
El aficionado del vino podrá comenzar por saber que según la variedad del vino que se trate de degustar y luego describir, existen distintos descriptores aromáticos. Cuando ellos se identifican en un vino varietal se habla de que el vino “es típico”, haciendo alusión a que ofrece aromas que le corresponden a su variedad.
Bonarda
Ciruela negra, levadura, pasa de uva, tierra, frutos secos.
Tempranillo
Zarzamoras, arándanos, violetas, cáscara de naranja caramelizada, regaliz, vainilla, guinda, frambuesa.
Cabernet Sauvignon
Cassis, cedro, tabaco, pimiento dulce, pimienta negra, aceituna negra, coco, humo, regaliz, cacao, frutos secos.
Cabernet Franc / Merlot
Guinda, humo, tabaco, pimiento dulce, grosellas, cuero, sotobosque, flores rojas.
Malbec
Chocolate, guinda, trufa, café, pasa de uva, cuero, vainilla, ciruela negra, ahumado.
Syrah
Menta, vainilla, coco, cuero, carne de caza, regaliz, especias, higo, frutos secos, grafito
Torrontés
Uva moscatel, ensalada de fruta, musk, orégano, cáscara de naranja, rosas, manzanilla, miel, hierbas verdes, rosa, cera de abeja.
Chardonnay
Anananá, melón, manzana, vainilla, manteca, pan tostado, nuez, banana, cítricos, pera.
Semillón
Frutas exóticas, flor de azahar, rosas, pera, durazno, cítricos.
Aromas tintos primicia (sensación estival)
Cerezas, grossellas, fresas, pera, mora, goma de mascar, rosa mosqueta, plátano, mora.
Bouquet tintos de guarda
Almendras tostadas, trufas, hongos del bosque, hojas secas, chocolate, tabaco, vainilla, canela, cuero, mermeladas de frutas negras, humo de maderas duras, pimienta negra, nuez, cedro.
